Les Douceurs de Mathildoo: Macarons

Coucou mes gourmands, vous avez été nombreux à me la demander, alors comme promis, voici ma recette de macarons. Vous pouvez bien sur les colorer et aromatiser comme vous le souhaitez. Il faudra par contre vous équiper de certains accessoires de pâtisserie comme un thermomètre de cuisson (qui va bien au-delà de 100°C), un fouet électrique, une maryse (spatule souple), une poche à douille et un tamis. Il est également indispensable d’avoir des matières premières de qualité, notamment la poudre d’amande. Il vous faudra choisir de la poudre d’amandes émondées (sans enveloppe), cela permettra d’obtenir une coque d’une couleur uniforme. La recette se fait en deux étapes, à savoir, la préparation de la meringue italienne en premier, et la recette de macarons en suivant.

Pour une quarantaine de petits macarons, il vous faut :

Meringue italienne :

- 80 grammes d’eau

- 250 grammes de sucre semoule

- 100 grammes de blanc d’œuf (à température ambiante)

Pour réaliser votre meringue :

Verser l’eau dans une casserole, ajouter le sucre semoule et faire chauffer à feu moyen (faire un sirop). Laisser le thermomètre dans la casserole, sans que celui-ci ne touche le fond (cela pourrait fausser la température).

Dans un cul de poule, ou dans votre robot, peser les blancs.

Lorsque votre sirop atteint les 114°C, mettre votre robot en marche pour monter les blancs en neige.

Quand il atteint les 121°C, arrêter la cuisson, et laisser reposer le sirop 1 à 2 minutes le temps que les petites bulles disparaissent. Quand il n’y en a plus, verser le sirop sur vos blancs en neige (le batteur doit toujours être en marche). Fouetter jusqu’à ce que votre meringue soit tiède, et ajouter votre colorant.

Pour vérifier qu’elle est bien montée, elle doit former un bec sur le fouet (photo).

Coque de macarons :

- 250 grammes de poudre d’amandes blanches émondées

- 250 grammes de sucre glace

- 100 grammes de blancs d’œuf (à température ambiante)

Préchauffer votre four à 150°C.

Mélanger votre poudre d’amande et votre sucre glace. Passer les au mixeur/broyeur, et les passer ensuite au tamis. Cette étape est primordiale pour obtenir une coque lisse et brillante. Ajouter les blancs d’œufs et mélanger à la maryse jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Incorporer 1/3 de la meringue italienne à la maryse et bien mélanger en faisant attention à ne pas la casser. Quand le mélange est homogène, ajouter le reste de meringue italienne. Attention à ne surtout pas trop travailler la pâte. Lorsque vous avez fini, vous devez obtenir un ruban (soulever de la pâte avec votre maryse, elle doit s’écouler de façon à former un ruban). Si vous travaillez trop votre pâte, elle sera liquide, et vos macarons resteront plats. Si au contraire elle n’est pas assez travaillée, donc dure, ils se casseront en cuisson.

Garnir votre poche à douille, et dresser vos macarons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, ou si vous avez une plaque de macarons en silicone.

Faire cuire pendant 14 minutes.

Lors de la sortie du four, déposer votre feuille de papier cuisson sur une surface froide (ou sur une table).

Attendre qu’ils refroidissent pour les décoller.

Vous pouvez les conserver dans une boîte hermétique 1 semaines.

Pour la garniture, j’utiliser de la pâte à tartiner, de la ganache au chocolat, du lemon curd ou de la confiture. Je vous conseille de les garnir la veille de leur dégustation, cela permettra à la ganache de bien s’incorporer aux coques. Vous pouvez les décorer avec un cure dent et du colorant noir après la cuisson. Ou bien ajouter des sucres colorés avant de les enfourner.

Je vous mettrai prochainement les recettes de mes différentes garnitures !

Si vous avez des questions, surtout n’hésitez pas. J’essaierai de vous mettre plus de photos très prochainement.